Il maestro brindisino entra nell’Accademia di Sal De Riso: dalle origini nella pasticceria di famiglia alla ricerca tra gusto e bellezza

di Antonio Portolano

BRINDISI – Fabio Ravone entra nell’AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani e il riconoscimento sembra cucito sulla storia che lo ha portato fin qui. Perché la pasticceria, quando raggiunge certi livelli, non è più soltanto questione di zucchero, farine, creme e cioccolato. È precisione e istinto, equilibrio e colore, chimica e immaginazione. È la capacità di costruire qualcosa che deve essere prima desiderato con gli occhi, poi giudicato dal palato.

A Brindisi, nel laboratorio di Dolci Creazioni al Casale, Ravone lavora da tredici anni proprio dentro questo spazio sottile: tra il grammo esatto e ciò che nessuna bilancia può pesare, tra la materia e la forma che le si vuole dare. Una glassa deve riflettere la luce senza diventare puro esercizio estetico. Il cioccolato può farsi volume e scultura. Una torta può avere l’eleganza di una piccola architettura. Ma alla fine tutto torna al punto da cui è partito: deve essere buono.

Il 20 luglio quel percorso gli ha aperto le porte dell’Accademia presieduta da Salvatore «Sal» De Riso. Con Ravone sono stati proclamati Valerio Barralis, Piero Ditrizio, Fabio Nazzari e Simone Saggia. Cinque nuovi ingressi che portano a 66 i professionisti dell’AMPI attivi a livello nazionale e internazionale.

Prima dell’AMPI, la Nuova Capannina di papà Teodoro

Prima delle specializzazioni, dei maestri incontrati in Italia e in Francia e di un laboratorio con il proprio nome, c’è un ragazzo che negli anni Ottanta comincia a prendere confidenza con creme, impasti e pan di Spagna nella Nuova Capannina, lo storico bar-pasticceria del padre Teodoro Ravone.

È lo stesso sito ufficiale di Dolci Creazioni a riportare lì l’origine della storia professionale di Fabio Ravone. In quella pasticceria di famiglia nasce il mestiere; più tardi arriva il desiderio di trovare una propria voce. Il 18 luglio 2013 prende forma Dolci Creazioni: un laboratorio immaginato per lavorare su torte, gelati e sculture di cioccolato, mettendo insieme tecnica, ricerca ed estetica.

È forse questa la parola che meglio attraversa la sua storia: forma.

Dare forma a un impasto. A un’intuizione. A un sapore. A un mestiere ricevuto dalla famiglia ma non semplicemente ereditato.

Perché la tradizione, quando è viva, non chiede di essere copiata. Chiede di essere conosciuta abbastanza da poterla portare altrove.

Ravone sceglie così la strada della formazione continua. Studia, si specializza, frequenta corsi in Italia e in Francia, si confronta con alcuni dei più autorevoli professionisti della pasticceria italiana e internazionale. Il rigore tecnico diventa il contrappeso della creatività: prima conoscere ciò che accade alla materia, poi provare a trasformarla.

L’alchimista tra gusto, colore e materia

Un pasticcere dispone di una tavolozza insolita.

Non ha pigmenti ma cacao, frutta, creme, zucchero, burro. Non scolpisce marmo, ma può modellare il cioccolato. Non dipinge una tela, eppure lavora con colori, proporzioni, pieni e vuoti. Soprattutto crea opere che hanno una condizione inevitabile: sono destinate a scomparire.

È questo uno dei fascini più sottili dell’alta pasticceria.

Si può impiegare molto tempo per ottenere una superficie perfetta, studiare la disposizione di pochi elementi, cercare la tonalità capace di accendere una composizione. Poi basta un coltello, un cucchiaio, il primo morso.

La bellezza viene distrutta proprio nel momento in cui compie la propria funzione.

Eppure non è arte soltanto da guardare. La vera difficoltà comincia dopo. Sotto la superficie devono esserci equilibrio, consistenze, profumi. Il croccante deve incontrare il morbido senza sopraffarlo. Una nota acida può trattenere la dolcezza. Un aroma deve arrivare senza cancellare gli altri.

Il pasticcere diventa allora una specie di alchimista del gusto: conosce temperature, reazioni, dosaggi e tempi con precisione quasi scientifica, ma usa quella conoscenza per produrre un’emozione che non può essere ridotta a una formula.

Ed è significativo che l’AMPI chieda ai candidati non soltanto competenza tecnica e conoscenza delle materie prime, ma anche capacità artistiche. Il suo disciplinare prevede un percorso selettivo che comprende sopralluoghi senza preavviso nei laboratori e una prova pratica e teorica; per i pasticceri con punto vendita l’esame comprende torte e una pièce artistica. L’Accademia vuole insomma vedere il professionista nella quotidianità del suo mestiere prima ancora di giudicarlo nel giorno dell’esame.

Ravone, «la qualità prima di tutto»

Ma sotto l’estetica, per Fabio Ravone, deve esserci una gerarchia precisa.

Prima viene il prodotto.

«Sono orgoglioso – dice Fabio Ravone – di essere entrato nell’accademia, perché entrare in questo gruppo vuol dire aver centrato in pieno lo spirito dell’Accademia che quello di lavorare rispettando la professione ed utilizzando esclusivamente prodotti e materie prime di altissima qualità. Questa è sempre stata la mia filosofia: in primis il prodotto e successivamente il calcolo del food, perché preferisco vendere meno ma non tradirò mai la mia filosofia che è e sarà sempre la qualità prima di tutto. Ora inizia un capitolo ancora più interessante perché avere continui confronti con colleghi blasonati e fautori del buono che deve andare a braccetto con il bello farà accrescere ulteriormente la mia preparazione e porterà arricchimento al mio bagaglio di nozioni».

Dentro questa dichiarazione convivono il pasticcere e l’imprenditore.

«Preferisco vendere meno» è forse la frase più radicale. Perché significa fissare un limite oltre il quale il costo non può diventare un alibi per impoverire ciò che arriva al cliente.

La materia prima viene prima del calcolo. Non perché il calcolo non conti, ma perché nessuna decorazione può restituire profondità a un ingrediente mediocre.

E poi c’è quell’altra immagine: «il buono che deve andare a braccetto con il bello».

È quasi una definizione del mestiere.

Il bello accende il desiderio. Il buono deve mantenerne la promessa.

AMPI, l’ingresso nella «casa della pasticceria italiana»

Fondata nel giugno del 1993, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani nasce per riunire e valorizzare professionisti di elevato livello qualitativo e tecnico, contribuire alla loro crescita e sviluppare la cultura del dolce di qualità, con particolare attenzione alla tradizione italiana. Il confronto tra i maestri, il perfezionamento delle lavorazioni e la valorizzazione dell’alta pasticceria sono parte della sua identità.

Il sistema di ammissione rispecchia questa impostazione. L’AMPI dichiara di cercare pasticceri di comprovata professionalità e capacità artistiche e sottopone le candidature a verifiche che arrivano fin dentro il laboratorio: qualità degli ingredienti, produzione effettivamente realizzata, organizzazione, competenza, condizioni di lavoro.

È anche per questo che Salvatore «Sal» De Riso attribuisce ai cinque nuovi ingressi un valore che va oltre il semplice aumento degli associati.

«Siamo orgogliosi di questi nuovi ingressi, tutti di altissimo profilo. Sono la dimostrazione che stiamo costruendo veramente “la casa della pasticceria italiana”. Non inseguiamo la numerica a tutti i costi (abbiamo una lunga lista di attesa di cui ci scusiamo con i candidati) e abbiamo scelto di ammettere esclusivamente pasticceri. Se apparentemente tenere fede a queste scelte può penalizzarci, nella sostanza avvalora il ruolo di Accademia per il settore. E autorevolezza reale e rappresentatività sono tra i nostri pilastri».

Da Brindisi, una storia di mani e immaginazione

Fabio Ravone arriva così nella «casa della pasticceria italiana» senza avere mai spostato altrove il centro della propria storia.

Quel centro è rimasto Brindisi.

Dalla Nuova Capannina di papà Teodoro a Dolci Creazioni. Dal mestiere imparato in famiglia ai corsi in Italia e in Francia. Dalla gavetta alla propria idea di laboratorio. Fino al 20 luglio e all’ingresso nell’AMPI.

La traiettoria è fatta di studio, ma soprattutto di mani.

Mani che pesano e impastano. Che imparano la disciplina della materia e, soltanto dopo averla imparata, provano a sfidarla. Che trasformano il cioccolato in una forma, una crema in una consistenza, pochi colori in una composizione.

Forse l’alta pasticceria comincia esattamente qui: quando la tecnica diventa così solida da potersi nascondere e lasciare in scena soltanto la meraviglia.

È il punto verso il quale Fabio Ravone ha lavorato per anni.

L’AMPI oggi gli consegna un riconoscimento nazionale. Il resto continua a succedere ogni mattina nel suo laboratorio di Brindisi, davanti a quella materia ancora informe che aspetta di diventare qualcosa di bello da vedere, raffinato da assaggiare e abbastanza intenso da rimanere nella memoria quando nel piatto non sarà rimasto più nulla.